Bergbauern-Auflauf – Brot, Schinken und Käse aus dem Ofen
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Der Auflauf ist die deutsche Antwort auf die Frage, was man mit dem Brot vom Wochenanfang macht. Bei meiner Oma hieß er einfach „Brotauflauf“, den schöneren Namen hat er erst später bekommen. Wichtig ist nur, dass das Brot wirklich altbacken ist – frisches Brot saugt sich voll und wird Brei.
Auf einen Blick
1 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
20 Min.
Arbeitszeit
4 Portionen
Menge
610 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitung
Das Brot in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Ist es noch zu weich, die Würfel bei 150 Grad zehn Minuten im Ofen trocknen – sie sollen sich hart anfühlen.
⏱ ca. 12 Min.
Randnotiz: Faustregel: Das Brot muss beim Draufdrücken knacken, nicht federn. Frisches Brot löst sich in der Eiermilch komplett auf und der Auflauf wird ein feuchter Klumpen.
Eier, Milch und Sahne kräftig verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen – ruhig herzhafter, als es richtig scheint, das Brot nimmt viel Würze auf.
⏱ ca. 5 Min.
Brotwürfel, Schinken, Zwiebel, Petersilie und zwei Drittel des Käses in einer großen Schüssel mischen. Die Eiermilch darübergießen und alles vorsichtig durchmengen.
⏱ ca. 6 Min.
Die Masse 20 Minuten stehen lassen und dabei ein- bis zweimal umrühren. In dieser Zeit zieht das Brot die Flüssigkeit auf – überspringt man das, schwimmt der Auflauf beim Backen unten und ist oben trocken.
⏱ ca. 20 Min.
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform buttern, die Masse einfüllen, leicht andrücken und den restlichen Käse darüberstreuen.
⏱ ca. 5 Min.
45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und die Mitte gestockt hat. Zehn Minuten ruhen lassen, dann portionieren. Dazu passt ein grüner Salat.
⏱ ca. 45 Min.
Von uns getestet
Altbackenes gegen frisches Brot – dieselbe Eiermilch, zwei kleine Formen. Mit frischem Brot war der Auflauf nach 45 Minuten innen puddingartig und ließ sich nicht in Stücken heben; beim Portionieren fiel er auseinander. Mit zwei Tage altem Brot behielten die Würfel ihre Kanten, der Auflauf ließ sich schneiden und hatte oben eine knusprige, unten eine saftige Schicht. Der Unterschied lag nicht am Geschmack, sondern komplett an der Struktur.
Variationen
Mit Lauch: eine Stange in Ringen mitdünsten und untermischen – macht den Auflauf milder und saftiger.
Vegetarisch: Den Schinken durch 250 g angebratene Champignons ersetzen.
Mit Speck statt Schinken: 200 g Würfel knusprig auslassen, Speck und Fett untermischen.
Als süße Variante: Brot, Milch, Eier, Zucker, Zimt, Rosinen und Äpfel – dann ist es Omas Scheiterhaufen.
Häufige Fragen
Welches Brot eignet sich am besten?
Kräftiges Bauern-, Misch- oder Roggenbrot mit fester Krume. Weißbrot und Toast werden zu schnell weich, Vollkornbrot mit vielen Körnern wird dagegen leicht bitter. Reste verschiedener Sorten zusammenzuwerfen funktioniert übrigens problemlos – dafür ist das Gericht gemacht.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja, die fertige Masse hält zugedeckt einen Tag im Kühlschrank und wird dabei sogar gleichmäßiger durchgezogen. Direkt aus dem Kühlschrank etwa zehn Minuten länger backen. Nur den Käse für obendrauf erst kurz vor dem Backen aufstreuen.
Warum ist mein Auflauf innen wässrig?
Zu viel Flüssigkeit im Verhältnis zum Brot, oder zu kurze Einweichzeit. Als Richtwert gilt: auf 400 g trockenes Brot etwa 600 ml Flüssigkeit plus fünf Eier. Wenn nach dem Einweichen noch Flüssigkeit in der Schüssel steht, ein paar Brotwürfel mehr dazugeben.
Kann man ihn aufwärmen?
Sehr gut sogar. Am besten portionsweise bei 170 Grad im Ofen etwa 15 Minuten – dann wird die Kruste wieder knusprig. In der Mikrowelle wird er weich, schmeckt aber trotzdem.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält der Auflauf abgedeckt drei Tage. Er lässt sich hervorragend einfrieren, am besten in Portionen: gebacken, ausgekühlt, bis zu drei Monate. Aufgetaut im Ofen bei 170 Grad erhitzen, nicht in der Mikrowelle – sonst verliert die Kruste alles, was sie ausmacht.
