Schweinemedaillons in Pilzrahmsoße – wie im Gasthaus
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Medaillons in Rahmsoße waren bei uns das Essen für Geburtstage – teuer genug, um besonders zu sein, und einfach genug, dass meine Oma nebenher noch reden konnte. Der ganze Geschmack der Soße kommt aus dem Bratensatz in der Pfanne. Wer das Fleisch in einer beschichteten Pfanne gart, bekommt zwar zartes Fleisch, aber eine Soße, die nach nichts schmeckt.
Auf einen Blick
40 Min.
Gesamtzeit
15 Min.
Arbeitszeit
4 Portionen
Menge
520 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 4 Portionen
Zubereitung
Das Filet eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trockentupfen. Kaltes, feuchtes Fleisch brät nicht, es dämpft – und nasses Fleisch bildet keine Kruste. In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der flachen Hand leicht flach drücken.
⏱ ca. 8 Min.
Butterschmalz in einer schweren Pfanne (Edelstahl oder Guss, NICHT beschichtet) stark erhitzen. Die Medaillons erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern, dann von jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie braune Kruste haben. In Alufolie wickeln und beiseitestellen.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Nicht alle Medaillons auf einmal in die Pfanne legen. Zu viel Fleisch kühlt die Pfanne ab, es tritt Saft aus und das Fleisch kocht statt zu braten. Lieber in zwei Durchgängen arbeiten.
Die Hitze reduzieren, Butter in dieselbe Pfanne geben und die Champignons darin anbraten, bis sie Farbe genommen haben und die Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann salzen – frühes Salzen zieht Wasser aus den Pilzen und sie werden grau statt braun.
⏱ ca. 8 Min.
Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und dabei den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen – das ist der Geschmack, um den es hier geht. Fast vollständig einkochen lassen.
⏱ ca. 5 Min.
Fond und Sahne angießen, den Senf einrühren und die Soße bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten offen einkochen lassen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Wird die Soße nicht dick genug, nicht mit Mehl binden – lieber weiter einkochen. Mehlbindung deckt den Pilzgeschmack zu; die Sahne bindet von allein, wenn man ihr Zeit lässt.
Die Medaillons samt ausgetretenem Saft aus der Folie zurück in die Soße legen und nur noch zwei Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren – dazu passen Bandnudeln, Spätzle oder Salzkartoffeln.
⏱ ca. 4 Min.
Von uns getestet
Beschichtete Pfanne gegen Edelstahlpfanne – dieselbe Menge Fleisch, dieselbe Zeit. In der beschichteten Pfanne blieb das Fleisch zart, aber es bildete sich fast kein Bratensatz; die daraus gekochte Soße schmeckte hauptsächlich nach Sahne und Pilzen. In der Edelstahlpfanne setzte sich eine kräftig braune Schicht am Boden ab, die sich beim Ablöschen komplett löste – die Soße war dunkler und deutlich würziger, ohne dass ein einziges Gewürz mehr im Spiel war.
Variationen
Mit gemischten Waldpilzen statt Champignons – im Herbst die deutlich aromatischere Variante.
Mit Cognac statt Weißwein: 2 EL zum Ablöschen, das war die Festtagsversion.
Mit Putenmedaillons: günstiger und magerer, dann die Bratzeit auf zwei Minuten je Seite verkürzen.
Als Auflauf: Medaillons und Soße in eine Form geben, mit geriebenem Käse bestreuen und 15 Minuten bei 200 Grad überbacken.
Häufige Fragen
Warum wird mein Schweinefilet zäh?
Schweinefilet ist bei 62 bis 65 Grad Kerntemperatur perfekt – ab 70 Grad wird es trocken und fest. Bei 3 cm dicken Medaillons bedeutet das zwei bis drei Minuten je Seite und danach nur noch Ziehen in der Soße, nicht Kochen. Das Fleisch darf innen leicht rosa sein, das ist bei Filet unbedenklich und gewollt.
Kann ich die Soße ohne Sahne machen?
Ja, mit Crème fraîche wird sie kräftiger, mit Schmand säuerlicher – beides erst am Ende bei niedriger Hitze einrühren, damit nichts ausflockt. Ganz ohne Milchprodukt kocht man den Fond mit einem Stück kalter Butter auf, das gibt eine glänzende, leichtere Soße.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Die Soße ja, sie lässt sich am Vortag kochen und schmeckt aufgewärmt sogar runder. Das Fleisch sollte frisch gebraten werden – aufgewärmte Medaillons werden immer trocken. Also Soße erwärmen, Fleisch braten, zusammenführen.
Welche Beilage passt am besten?
Bandnudeln, weil sie die Soße halten. Klassisch sind auch Spätzle oder Salzkartoffeln. Reis funktioniert, saugt die Soße aber stark auf – dann besser etwas mehr Fond angießen.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Zum Aufwärmen die Soße erhitzen und das Fleisch erst darin ziehen lassen, wenn der Herd bereits aus ist – so bleibt es einigermaßen zart. Einfrieren empfiehlt sich nicht: Die Sahnesoße trennt sich beim Auftauen und das Filet wird faserig. Übrig gebliebene Soße dagegen friert gut ein und ist die Basis für ein schnelles Pilzragout.
