Herzhafte Hausmannskost
Jägerschnitzel – Schweineschnitzel mit Champignon-Rahmsoße
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- Vorbereiten
- 15 Min.
- Kochen / Backen
- 25 Min.
- Ruhezeit
- Keine
- Gesamtzeit
- 40 Min.
Das Jägerschnitzel ist ein Klassiker der deutschen Gasthausküche. In der westdeutschen Variante wird ein dünnes Schweineschnitzel leicht mehliert, in Butterschmalz gebraten und mit einer Rahmsoße aus Champignons, Zwiebeln und Sahne serviert. Der Bratensatz aus der Pfanne bildet die Grundlage der Soße und gibt ihr die nötige Tiefe. Wichtig ist, die Pilze bei hoher Hitze in kleinen Mengen zu braten, damit sie bräunen statt Wasser zu ziehen. Die Schnitzel dürfen nur kurz garen und werden warm gehalten, während die Soße entsteht. Dazu passen Spätzle, Bratkartoffeln oder Pommes frites und ein grüner Salat. Panierte Varianten sind ebenfalls verbreitet.
Von Diana Moeller · 6. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 4 Portionen
Für die Schnitzel
Für die Soße
Energie pro Portion: 480 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Die Schnitzel trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder einem Topfboden gleichmäßig auf etwa sechs Millimeter Dicke klopfen. Gleich dicke Schnitzel garen gleichmäßig und bleiben saftig. Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte zum Warmhalten hineinstellen.
Die Champignons mit Küchenpapier abreiben statt zu waschen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Schnitzel kurz vor dem Braten salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl gut abklopfen, sonst verbrennt es in der Pfanne.
Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne von etwa 28 Zentimetern bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schnitzel einlegen und je Seite zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Sie sind gar, wenn klarer Saft austritt und sie im Kern etwa 68 °C erreichen. In den Ofen stellen.
⏱ ca. 6 Min.
Randnotiz: Nur so viele Schnitzel braten, wie nebeneinander Platz haben.
Das restliche Butterschmalz in dieselbe Pfanne geben, ohne den Bratensatz zu entfernen. Die Hälfte der Champignons einlegen und bei hoher Hitze drei bis vier Minuten braten, ohne sie ständig zu rühren, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und die zweite Hälfte ebenso braten. Das Fett muss heiß genug sein, damit die Pilze sofort zu brutzeln beginnen.
⏱ ca. 8 Min.
Randnotiz: Pilze erst nach dem Bräunen salzen, sonst ziehen sie Wasser.
Die Hitze auf mittlere Stufe senken. Alle Pilze zurück in die Pfanne geben, Butter und Zwiebel hinzufügen und etwa drei Minuten dünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Das Mehl darüberstäuben und eine Minute unter Rühren anschwitzen. Durch das Mehl bindet die Soße später ohne zusätzliche Stärke.
⏱ ca. 4 Min.
Mit der Brühe ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Die Sahne angießen und alles bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten einköcheln lassen, bis die Soße sämig ist und einen Löffelrücken überzieht. Die Soße sollte dabei nur leise blubbern, damit die Sahne nicht ausflockt.
⏱ ca. 6 Min.
Den Senf einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fleischsaft, der sich auf der Platte im Ofen gesammelt hat, ebenfalls in die Soße geben. Ist die Soße zu dick, mit einem Schuss Brühe verdünnen, ist sie zu dünn, noch zwei Minuten einkochen.
Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Champignon-Rahmsoße großzügig darübergeben oder daneben anrichten, damit die Kruste nicht vollständig aufweicht. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Spätzle, Bratkartoffeln oder Pommes frites servieren. Wer mag, reicht zusätzlich Preiselbeeren, deren Säure gut zur cremigen Soße passt.
Variationen
Paniert: Die Schnitzel in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und in reichlich Butterschmalz schwimmend ausbacken. Die Soße getrennt servieren.
Mit Waldpilzen: Die Hälfte der Champignons durch Pfifferlinge oder Steinpilze ersetzen. Die Soße wird aromatischer und etwas dunkler.
Mit Speck: 50 Gramm Speckwürfel vor den Zwiebeln in der Pfanne auslassen. Die Soße bekommt eine rauchige, kräftige Note.
Häufige Fragen
Ist Jägerschnitzel paniert oder natur?
Beides ist verbreitet. In Westdeutschland wird es meist natur oder nur leicht mehliert gebraten. Wer eine knusprige Kruste möchte, paniert das Schnitzel wie ein Wiener Schnitzel. Eine ostdeutsche Variante mit panierter Jagdwurst und Tomatensoße ist ein eigenständiges, anderes Gericht.
Kann ich Kalb oder Pute verwenden?
Ja. Kalbsschnitzel werden feiner und brauchen etwa die gleiche Bratzeit. Putenschnitzel sind magerer und trocknen schneller aus. Sie sollten im Kern 72 °C erreichen, aber nicht länger gebraten werden. Die Soße bleibt in jedem Fall unverändert. Hähnchenbrust ist ebenfalls eine gute Alternative.
Warum werden meine Pilze grau und wässrig?
Zu viele Pilze in der Pfanne kühlen sie ab. Das austretende Wasser kann nicht verdampfen, und die Pilze kochen im eigenen Saft. Deshalb in zwei Portionen bei hoher Hitze braten, nicht rühren, bis sie bräunen, und erst danach salzen. Auch nasse Pilze bräunen schlecht.
Kann ich die Soße vorbereiten?
Die Champignon-Rahmsoße lässt sich gut einige Stunden vorher kochen und abgedeckt kühl stellen. Ohne frischen Bratensatz fehlt ihr dann etwas Tiefe. Deshalb die Schnitzel frisch braten, den Bratensatz mit etwas Brühe lösen und in die erwärmte Soße rühren. So schmeckt sie wie frisch zubereitet.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Schnitzel und Soße getrennt zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Die Soße bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bei Bedarf etwas Brühe zugeben. Die Schnitzel in der Pfanne oder im Ofen erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind. Pilzgerichte nicht mehrfach aufwärmen.
