Schwarzwälder Hackrouladen – deftiges Rezept aus Baden
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Rouladen aus Hackfleisch klingen erst einmal nach Abkürzung – und genau das sind sie: schneller und günstiger als Rinderrouladen. Mit Schwarzwälder Schinken und Bergkäse gefüllt stehen sie den großen aber in nichts nach, denn der rauchige Schinken übernimmt die Arbeit, die sonst stundenlanges Schmoren macht.
Auf einen Blick
1 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
35 Min.
Arbeitszeit
4 Portionen
Menge
740 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 4 Portionen
Für die Rouladen
Für die Sauce
Zubereitung
Das Hackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Ei, Semmelbröseln, Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Die Masse soll formbar, aber nicht zu weich sein – klebt sie stark an den Händen, noch einen Löffel Semmelbrösel dazugeben.
⏱ ca. 10 Min.
Vier Stücke Backpapier oder Frischhaltefolie auslegen und den Hackteig darauf zu vier Rechtecken von etwa 12 mal 18 Zentimetern drücken, ungefähr einen Zentimeter dick. Das Papier ist kein Umstand, sondern der Trick: Ohne lässt sich Hackteig kaum sauber aufrollen.
Jedes Rechteck mit zwei Scheiben Schinken und einer Scheibe Käse belegen. Rundum zwei Zentimeter Rand frei lassen, sonst läuft der Käse beim Schmoren aus der Roulade heraus.
Die Rouladen mithilfe des Papiers von der kurzen Seite her aufrollen und das Papier dabei Stück für Stück zurückziehen. Die Enden und die Naht mit feuchten Händen gut verstreichen und andrücken, damit beim Braten nichts aufplatzt.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen mit der Naht nach unten hineinlegen. Rundum vorsichtig anbraten, insgesamt etwa 8 Minuten – zum Wenden zwei Löffel benutzen, keine Gabel, damit sie nicht einreißen. Dann herausnehmen und beiseitelegen.
⏱ ca. 10 Min.
Im selben Topf die Zwiebelstreifen glasig braten, das Tomatenmark dazugeben und kurz rösten, bis es dunkler wird – das nimmt ihm die rohe Säure und gibt der Sauce Farbe. Mit dem Kirschwasser ablöschen, dann Brühe und Sahne angießen und den Senf einrühren.
⏱ ca. 5 Min.
Die Rouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren, zwischendurch einmal wenden. Die Sauce soll dabei nur leise blubbern – kocht sie sprudelnd, platzen die Rouladen auf.
⏱ ca. 30 Min.
Die Rouladen herausnehmen und warm halten, die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf offen einige Minuten einkochen lassen. Dazu passen Spätzle, die in Baden ohnehin dazugehören, oder Salzkartoffeln.
Randnotiz: Wird die Sauce zu dünn, einen Teelöffel Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und einrühren.
Regional verglichen
Ich habe die Füllung gegeneinander getestet: einmal mit gekochtem Schinken, wie es Rezepte weiter nördlich oft machen, einmal mit echtem Schwarzwälder Schinken. Der Unterschied war größer als gedacht – mit Kochschinken schmeckten die Rouladen flach, fast wie große Frikadellen, während der geräucherte Schinken beim Schmoren durch den ganzen Hackteig zieht. Auch das Schnapsglas Kirschwasser habe ich weggelassen und wieder dazugenommen: Man schmeckt keinen Alkohol heraus, aber die Sauce wirkt damit spürbar runder.
Variationen
Wie bei klassischen Rouladen: je eine längs geviertelte Gewürzgurke mit einrollen – die leicht säuerliche Note passt gut zur Sahnesauce.
Statt Bergkäse funktioniert Raclettekäse, der schmilzt cremiger, ist aber deutlich milder.
Wer keinen Schmortopf hat, brät die Rouladen in der Pfanne an und gart sie zugedeckt in der Sauce bei 180 °C etwa 35 Minuten im Backofen.
Häufige Fragen
Warum reißen meine Hackrouladen beim Braten?
Meist ist der Teig zu weich oder die Rouladen wurden zu früh bewegt. Semmelbrösel und Ei geben Halt, die Naht muss gut verstrichen sein, und in den ersten Minuten im Topf sollen die Rouladen liegen bleiben, bis sich eine Kruste gebildet hat. Zum Wenden immer zwei Löffel statt einer Gabel benutzen.
Kann ich das Kirschwasser weglassen?
Ja, ersatzlos – dann direkt mit der Brühe ablöschen. Der Alkohol verkocht beim Schmoren zwar fast vollständig, aber wer für Kinder kocht oder keins im Haus hat, verliert nicht viel. Ein Teelöffel Zitronensaft in der fertigen Sauce bringt eine ähnliche Frische.
Wie viele Rouladen rechne ich pro Person?
Eine große Roulade pro Person reicht mit Beilagen gut aus. Für kräftige Esser lieber sechs kleinere Rouladen aus derselben Menge Hackteig formen und je anderthalb rechnen – die Schmorzeit verkürzt sich dann um etwa 5 Minuten.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Geschmorte Rouladen halten sich samt Sauce 3 Tage im Kühlschrank und schmecken aufgewärmt fast besser, weil die Füllung weiter durchzieht. Zum Aufwärmen in der Sauce bei kleiner Hitze erwärmen, nicht kochen lassen. Einfrieren funktioniert gut – am besten mit Sauce in einer Dose, bis zu 3 Monate; die Sauce nach dem Auftauen einmal glatt rühren.
