Omas Backstube
Roggenmischbrot mit Hefe – unkompliziertes Kastenbrot
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- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen / Backen
- 50 Min.
- Ruhezeit
- 4 Std.
- Gesamtzeit
- 5 Std. 20 Min.
Dieses Roggenmischbrot wird mit Hefe gelockert und in einer Kastenform gebacken. Der höhere Weizenanteil sorgt für ausreichend Struktur, während Roggenmehl eine kräftigere Krume beisteuert. Ein wenig Essig rundet den Geschmack ab; das Rezept ersetzt damit keinen geführten Sauerteig, sondern bietet eine eigene, unkomplizierte Hefebrotfassung.
Von Alte Oma Rezepte · 2. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 18 Stücke
Zubereitung
Hefe und Zuckerrübensirup im lauwarmen Wasser auflösen. Beide Mehlsorten und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Hefewasser und Apfelessig zugeben. Zunächst drei Minuten langsam, anschließend ungefähr fünf Minuten auf mittlerer Stufe zu einem weichen, klebrigen Teig kneten.
Die Schüssel abdecken und den Teig ungefähr 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Er soll sichtbar größer werden, muss aber nicht die Elastizität eines reinen Weizenteiges erreichen. Den Teig nicht mit immer mehr Mehl trockenarbeiten, nur weil Roggen klebrig bleibt.
Eine Kastenform von 30 cm Länge sorgfältig fetten. Den Teig mit einer angefeuchteten Teigkarte aus der Schüssel lösen und in die Form geben. Mit feuchten Händen gleichmäßig verteilen und die Oberfläche glätten, ohne den Teig stark zusammenzupressen.
Die Form locker abdecken und ungefähr 60 Minuten gehen lassen. Der Teig soll den Formrand annähernd erreichen und kleine sichtbare Poren zeigen. Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche dünn mit Wasser bestreichen und längs einschneiden.
Das Brot 15 Minuten bei 230 °C auf der unteren mittleren Schiene backen. Danach auf 200 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Bei weichen Seiten den Laib für die letzten zehn Minuten vorsichtig ausformen und direkt auf dem Rost fertigbacken.
Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei roggenhaltiger Krume ist Geduld besonders wichtig: Warm angeschnitten wirkt sie klebrig und schmiert am Messer, obwohl das Brot ausreichend gebacken sein kann.
Variationen
Für ein Körnerbrot 60 g Sonnenblumenkerne kurz unter den fertigen Teig mischen. Nicht gleichzeitig einen großen Teil des Mehls austauschen, damit die Wasseranpassung überschaubar bleibt.
Für eine würzige Variante einen Teelöffel grob zerstoßenen Kümmel mit dem Mehl vermischen. Fenchel oder Koriander können anteilig ergänzen, insgesamt jedoch sparsam dosieren.
Häufige Fragen
Kann ich nur Roggenmehl verwenden?
Nicht in dieser Rezeptur. Ein reines Roggenbrot verhält sich anders und braucht eine passend abgestimmte Säuerung sowie Teigführung. Die angegebene Mischung aus Weizen und Roggen deshalb beibehalten.
Warum fällt die Oberfläche ein?
Zu lange zweite Gare kann die Struktur schwächen. Backen, sobald der Teig deutlich aufgegangen ist, nicht erst wenn große Blasen aufplatzen. Ein vollständig vorgeheizter Ofen hilft beim Stabilisieren.
Wie erkenne ich ausreichende Backzeit?
Der Laib soll eine kräftige Kruste und stabile Seiten haben. Bei einem Thermometer sind etwa 96 bis 98 °C im Kern ein hilfreicher Anhaltspunkt. Nicht direkt an der Formwand messen.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Erst vollständig kalt in einen Brotkasten legen. Bei Raumtemperatur etwa drei Tage lagern und die Schnittfläche abdecken. Scheiben lassen sich ungefähr zwei Monate einfrieren und nach Bedarf auftauen oder toasten.
