Omas Backstube
Mutzenmandeln – rheinisches Karnevalsgebäck, außen knusprig, innen locker
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- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen / Backen
- 25 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamtzeit
- 1 Std. 25 Min.
Mutzenmandeln sind ein typisches Fettgebäck aus dem Rheinland und werden vor allem zur Karnevalszeit gebacken. Der Name kommt von ihrer Form: Der Teig wird mit einem kleinen mandelförmigen Ausstecher ausgestochen, sodass flache, ovale Stücke entstehen. Im heißen Fett gehen sie auf, bekommen eine goldbraune, leicht rissige Kruste und bleiben innen weich und locker. Der Teig ist ein fester Rührteig mit Backpulver, gemahlenen Mandeln, einem Schuss Rum und etwas Bittermandelaroma. Entscheidend ist die Fetttemperatur von etwa 170 °C: Ist das Fett zu kühl, saugen sich die Mutzen voll, ist es zu heiß, bleiben sie innen roh. Zum Schluss werden sie noch warm in Zucker gewälzt.
Von Diana Moeller · 14. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 40 Stück
Für den Teig
Zum Ausbacken und Wälzen
Energie pro Portion: 75 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln in einer Schüssel gründlich mischen. In einer zweiten Schüssel die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, dann Rum und Bittermandelaroma zugeben. Die Mehlmischung zufügen und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten, der kaum noch klebt.
Randnotiz: Klebt der Teig stark, esslöffelweise Mehl zugeben.
Den Teig zu einer flachen Platte formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das Backpulver beginnt in dieser Zeit leicht zu arbeiten, und der Teig wird fester, sodass er sich später sauberer ausrollen und ausstechen lässt, ohne an der Arbeitsfläche zu kleben.
⏱ ca. 30 Min.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen. Mit einem mandelförmigen Ausstecher von etwa vier Zentimetern Länge oder mit einem kleinen Glas Stücke ausstechen. Die Reste zusammenschieben, nicht neu durchkneten, nur kurz zusammendrücken und erneut ausrollen. Die Mutzen auf ein bemehltes Brett legen.
Das Fett in einem hohen, schweren Topf oder in der Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Der Topf sollte höchstens zur Hälfte gefüllt sein. Ohne Thermometer einen Holzlöffelstiel ins Fett halten: Steigen sofort feine Bläschen daran auf, ist die Temperatur erreicht. Ein Probestück sollte nach etwa 90 Sekunden pro Seite goldbraun sein.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Niemals Wasser in heißes Fett geben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
Jeweils sechs bis acht Mutzenmandeln vorsichtig mit einem Schaumlöffel ins heiße Fett gleiten lassen, damit die Temperatur nicht zu stark sinkt. Etwa zwei Minuten backen, dabei einmal wenden, bis sie rundherum gleichmäßig goldbraun sind und deutlich aufgegangen sind. Zwischen den Portionen die Temperatur kontrollieren und wieder auf 170 °C bringen.
⏱ ca. 15 Min.
Die fertigen Mutzen mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz über dem Topf abtropfen lassen und auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen. Ein Stück aufbrechen und prüfen: Das Innere muss locker und durchgebacken sein. Ist es noch feucht, die nächsten Portionen etwas länger bei leicht reduzierter Temperatur backen.
Den Zucker in eine flache Schale geben. Die Mutzenmandeln noch warm, aber nicht mehr tropfend darin wälzen, bis sie rundherum dünn überzogen sind. Warm haftet der Zucker am besten, ganz ausgekühlt fällt er wieder ab. Das gebrauchte Fett vollständig abkühlen lassen, abseihen und verschlossen im Restmüll oder über eine Sammelstelle entsorgen, nicht in den Ausguss.
Variationen
Mit Zimtzucker: Dem Wälzzucker einen Teelöffel gemahlenen Zimt untermischen. Das passt besonders gut zu einer Tasse Kaffee am Rosenmontag.
Ohne Alkohol: Den Rum durch die gleiche Menge Milch und einen halben Teelöffel abgeriebene Zitronenschale ersetzen. Der Teig bleibt genauso geschmeidig.
Mit Puderzucker: Statt im Kristallzucker zu wälzen, die ausgekühlten Mutzen dick mit Puderzucker bestäuben. So bleiben sie optisch heller.
Häufige Fragen
Welches Fett eignet sich zum Frittieren?
Geeignet sind hitzestabile Fette wie raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl für hohe Temperaturen oder festes Frittierfett aus Kokos oder Palm. Kalt gepresste Öle und Butter verbrennen bei 170 °C zu schnell und entwickeln Bitterstoffe. Festes Frittierfett macht die Kruste etwas trockener und weniger fettig.
Warum werden meine Mutzenmandeln fettig?
Meist ist das Fett zu kalt oder es werden zu viele Stücke auf einmal hineingegeben. Die Temperatur fällt dann stark ab, und der Teig nimmt Fett auf, statt eine Kruste zu bilden. Kleine Portionen backen und die Temperatur mit einem Thermometer zwischen 165 und 175 °C halten.
Kann ich Mutzenmandeln im Backofen backen?
Im Ofen entsteht ein anderes Gebäck: Die Stücke werden eher wie kleine Plätzchen und bekommen nicht die typische rissige, knusprige Kruste. Wer auf Frittieren verzichten möchte, kann sie bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa zwölf Minuten backen und anschließend mit Butter bestreichen und in Zucker wälzen.
Was ist der Unterschied zu Mutzen?
Mutzen ist im Rheinland der Oberbegriff für verschiedenes Fettgebäck aus Rühr- oder Mürbeteig, oft als Rauten oder Streifen geschnitten. Mutzenmandeln sind die kleine, mandelförmig ausgestochene Variante mit gemahlenen Mandeln im Teig. Beide werden in heißem Fett ausgebacken und meist mit Zucker serviert.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Mutzenmandeln schmecken am Tag der Zubereitung am besten. Ausgekühlt in einer Dose mit locker aufgelegtem Deckel oder in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. In fest verschlossenen Dosen werden sie weich. Zum Auffrischen kurz bei 150 °C im Ofen erwärmen und nochmals in Zucker wälzen.
