Herzhafte Hausmannskost
Labskaus – norddeutsch mit Spiegelei und Rollmops
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- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen / Backen
- 35 Min.
- Ruhezeit
- Keine
- Gesamtzeit
- 55 Min.
Labskaus ist ein Seemannsgericht aus Norddeutschland, das besonders in Hamburg, Bremen und Kiel verbreitet ist. Ursprünglich verarbeitete man an Bord haltbares Pökelfleisch mit Kartoffeln zu einem sättigenden Brei. Heute wird meist Corned Beef verwendet, das zusammen mit gekochten Kartoffeln, in Schmalz gedünsteten Zwiebeln und Roter Bete grob gestampft wird. Die Rote Bete färbt die Masse kräftig rosa und bringt zusammen mit etwas Gurkenwasser die typische Säure. Die Konsistenz soll weich, aber nicht flüssig sein. Serviert wird Labskaus mit einem Spiegelei obenauf und Rollmops oder Matjes, Gewürzgurken und zusätzlicher Roter Bete daneben. Es ist ein deftiges, sättigendes Hauptgericht.
Von Diana Moeller · 13. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 4 Portionen
Für den Labskaus
Zum Servieren
Energie pro Portion: 610 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem Salzwasser bedecken. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa zwanzig Minuten garen, bis sie sehr weich sind und an den Rändern leicht zerfallen. Mehlige Kartoffeln lassen sich anschließend besonders leicht stampfen.
⏱ ca. 20 Min.
Inzwischen das Schmalz in einem großen, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne von etwa 28 Zentimetern bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln darin acht bis zehn Minuten langsam dünsten, bis sie weich und goldgelb sind. Sie dürfen leicht Farbe nehmen, aber nicht dunkel werden. Gut gedünstete Zwiebeln geben dem Labskaus seine milde Süße.
⏱ ca. 10 Min.
Das Corned Beef mit einer Gabel grob zerpflücken und zu den Zwiebeln geben. Bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten unter Rühren erwärmen, bis das Fett schmilzt und das Fleisch locker zerfällt. Die abgetropfte Rote Bete in kleine Würfel schneiden oder grob hacken.
⏱ ca. 3 Min.
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Zusammen mit der gehackten Roten Bete zum Fleisch in den Topf geben. Alles bei kleiner Hitze kräftig stampfen und verrühren, bis eine gleichmäßig rosafarbene, noch leicht stückige Masse entsteht.
⏱ ca. 5 Min.
Randnotiz: Für eine feinere Masse die Rote Bete vorher pürieren.
Nach und nach heiße Brühe, Rote-Bete-Sud und Gurkenwasser einrühren, bis der Labskaus weich und cremig ist, aber noch auf dem Löffel stehen bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Corned Beef ist salzig, deshalb vorsichtig nachsalzen. Bei kleinster Hitze zugedeckt warm halten.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier einzeln aufschlagen und nebeneinander in die Pfanne gleiten lassen. Drei bis vier Minuten braten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist und das Eigelb noch flüssig glänzt. Leicht salzen.
⏱ ca. 4 Min.
Den Labskaus mit einem großen Löffel oder einem Ring auf vorgewärmte Teller geben und jeweils ein Spiegelei darauflegen. Rollmops oder Matjes, längs halbierte Gewürzgurken und Rote-Bete-Scheiben daneben anrichten. Sofort heiß servieren, damit das Eigelb über die Masse laufen kann. Die Beilagen werden am Tisch nach Belieben dazu gegessen.
Variationen
Mit Pökelfleisch: 600 Gramm gepökelte Rinderbrust etwa zweieinhalb Stunden in Wasser mit Lorbeer und Zwiebel simmern lassen, fein hacken und statt Corned Beef verwenden.
Mit Hering: Zwei Matjesfilets fein hacken und direkt unter die Masse rühren. Diese Variante ist besonders in Schleswig-Holstein verbreitet.
Ohne Rote Bete in der Masse: Den Labskaus nur mit Gurkenwasser abschmecken und die Rote Bete ausschließlich als Beilage reichen. Er bleibt dann hell.
Häufige Fragen
Was ist Corned Beef genau?
Corned Beef ist gepökeltes, gegartes Rindfleisch. In Deutschland wird damit meist das gepresste Dosenfleisch bezeichnet, das bereits gar ist und nur erwärmt werden muss. Auch beim Metzger gibt es Corned Beef am Stück oder als Aufschnitt, das ebenso verwendet werden kann.
Muss Rote Bete in den Labskaus?
Das ist regional unterschiedlich. In Hamburg und Bremen gehört sie meist hinein und gibt die typische rosa Farbe. In manchen Gegenden wird sie nur als Beilage gereicht. Geschmacklich bringt sie Süße und Säure, die das salzige Fleisch ausgleichen.
Welche Kartoffeln eignen sich?
Mehligkochende Kartoffeln sind am besten, weil sie sich leicht stampfen lassen und die Flüssigkeit gut aufnehmen. Festkochende Sorten ergeben eine klebrigere, weniger gleichmäßige Masse. Die Kartoffeln sollten weich gekocht und gut ausgedämpft sein, damit der Labskaus nicht wässrig wird.
Kann ich Labskaus vorbereiten?
Die Masse lässt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten. Beim Aufwärmen wird sie fester, daher mit etwas heißer Brühe oder Rote-Bete-Sud bei kleiner Hitze unter Rühren wieder geschmeidig machen. Die Spiegeleier immer frisch kurz vor dem Servieren braten.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Labskaus ohne Ei und Fisch zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Erwärmen mit etwas Brühe bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse durchgehend heiß ist. Portionsweise eingefroren hält sich Labskaus bis zu zwei Monate. Rollmöpse im Kühlschrank im eigenen Sud lagern.
