Herzhafte Hausmannskost
Kohlrouladen – Weißkohl mit Hackfüllung geschmort
Noch keine Bewertungen – sei du die erste!
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Kochen / Backen
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhezeit
- Keine
- Gesamtzeit
- 1 Std. 50 Min.
Kohlrouladen sind ein klassisches Herbst- und Wintergericht der deutschen Hausmannskost. Große Weißkohlblätter werden blanchiert, mit gewürztem Hackfleisch gefüllt, zu Päckchen gerollt und in einer Soße aus Brühe und Bratensatz geschmort. Der Kohl gibt dabei Süße ab und nimmt gleichzeitig den Geschmack von Fleisch und Röstaromen auf. Wichtig ist, die dicken Blattrippen flach zu schneiden, damit sich die Blätter ohne Brechen rollen lassen. Das kräftige Anbraten vor dem Schmoren sorgt für Farbe und eine dunkle Soße. Kohlrouladen werden meist mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Übrige Kohlblätter lassen sich klein geschnitten mitschmoren.
Von Diana Moeller · 11. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 4 Portionen
Für die Rouladen
Zum Schmoren
Energie pro Portion: 520 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Strunk des Kohls keilförmig tief herausschneiden. Den ganzen Kohlkopf mit der Schnittseite nach unten ins sprudelnde Wasser legen. Nach drei bis vier Minuten die äußeren, weich gewordenen Blätter mit zwei Gabeln vorsichtig ablösen und herausheben. Die übrigen Blätter lassen sich so nach und nach lösen.
⏱ ca. 10 Min.
Den Vorgang wiederholen, bis zwölf große Blätter gelöst sind. Die Blätter in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch trocken tupfen. Die dicke Mittelrippe jedes Blattes mit einem flach gehaltenen Messer abschneiden, sodass sie so dünn ist wie das übrige Blatt.
Randnotiz: Den restlichen Kohl in Streifen schneiden und später mitschmoren.
Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Zwiebel, Ei, Senf, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Die Masse in acht gleich große Portionen teilen und jede zu einer länglichen Rolle von etwa acht Zentimetern formen.
Jeweils ein großes Blatt ausbreiten, bei Bedarf ein kleineres zur Verstärkung darauflegen. Eine Fleischrolle an das untere Ende setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt straff aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn kreuzweise binden, damit sie sich beim Schmoren nicht öffnen.
Butterschmalz in einem Bräter von etwa 28 Zentimetern erhitzen. Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen und herausnehmen. Die Kohlrouladen im heißen Fett rundum etwa acht Minuten anbraten, bis die Blätter an mehreren Stellen kräftig gebräunt sind, dann herausnehmen. Das Anbraten bringt Röstaromen, die der Soße später ihre Farbe geben.
⏱ ca. 8 Min.
Die Zwiebel im Bratfett glasig dünsten, das Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitrösten. Mit der Brühe ablöschen und den Bratsatz lösen. Speck, Kohlstreifen und die Rouladen hineinlegen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 55 Minuten schmoren und die Rouladen einmal wenden.
⏱ ca. 55 Min.
Die Füllung ist gar, wenn sie im Kern 72 °C erreicht und der Kohl sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Die Sahne in die Soße rühren, aufkochen und mit der angerührten Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
⏱ ca. 5 Min.
Das Küchengarn vor dem Servieren entfernen. Die Kohlrouladen mit der Soße und den geschmorten Kohlstreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln, die mit etwas gehackter Petersilie bestreut werden, oder ein lockeres Kartoffelpüree. Übrige Soße lässt sich gut mit etwas Brot auftunken.
Variationen
Mit Reis: 100 Gramm gekochten Reis unter die Füllung mischen und das Brötchen weglassen. Die Füllung wird lockerer und etwas milder.
Mit Wirsing: Statt Weißkohl Wirsingblätter verwenden. Sie sind zarter, brauchen nur zwei Minuten zum Blanchieren und etwa zehn Minuten weniger Schmorzeit.
In Tomatensoße: Die Brühe zur Hälfte durch passierte Tomaten ersetzen und die Sahne weglassen. Mit etwas Paprikapulver würzen.
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass die Blätter reißen?
Entscheidend sind ausreichendes Blanchieren und das Flachschneiden der Blattrippen. Zu kurz blanchierte Blätter bleiben steif und brechen beim Rollen. Kleine Risse lassen sich überdecken, indem man ein zweites, kleineres Blatt als Flicken auf die Schwachstelle legt, bevor die Füllung daraufkommt.
Kann ich Kohlrouladen im Ofen garen?
Ja. Nach dem Anbraten und Ablöschen den Bräter zugedeckt bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa eine Stunde in den Ofen stellen. Die Hitze ist dort gleichmäßiger, und die Rouladen setzen nicht am Boden an. Gegen Ende den Deckel abnehmen, damit sie oben etwas bräunen.
Welches Hackfleisch ist am besten?
Gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein ist am verbreitetsten, weil der Schweineanteil die Füllung saftig hält. Reines Rinderhack wird kräftiger, aber trockener. Wichtig ist frisches Hackfleisch, das noch am Einkaufstag verarbeitet und vollständig durchgegart wird. Zum Würzen der Füllung eignet sich ein kleines, gebratenes Probestück.
Wie viele Blätter brauche ich pro Roulade?
Für eine Roulade reicht meist ein großes äußeres Blatt. Sind die Blätter klein oder eingerissen, werden zwei überlappend gelegt, damit die Füllung vollständig umhüllt ist. Ein Kohlkopf von etwa eineinhalb Kilogramm liefert in der Regel zehn bis vierzehn brauchbare Blätter; die inneren Blätter werden in Streifen mitgeschmort.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Kohlrouladen mit Soße zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. In der Soße zugedeckt bei kleiner Hitze aufwärmen, bis die Füllung im Kern wieder durchgehend heiß ist. Eingefroren halten sie sich bis zu drei Monate; vor dem Erwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
