Herzhafte Hausmannskost
Königsberger Klopse – zart gegart in Kapernsoße
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- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen / Backen
- 35 Min.
- Ruhezeit
- Keine
- Gesamtzeit
- 1 Std.
Königsberger Klopse stammen aus Ostpreußen und sind Fleischklöße, die nicht gebraten, sondern in gewürzter Brühe gegart werden. Dadurch bleiben sie hell und besonders saftig. Typisch ist eine kleine Menge Sardelle im Fleischteig, die nicht nach Fisch schmeckt, sondern die Würze vertieft. Aus der Garbrühe entsteht anschließend eine helle Mehlschwitzensoße, die mit Kapern, Zitronensaft und etwas Sahne abgeschmeckt und mit Eigelb legiert wird. Entscheidend ist, dass die Brühe nur siedet und nicht sprudelnd kocht, sonst werden die Klopse fest oder fallen auseinander. Klassisch serviert man dazu Salzkartoffeln oder Reis und Rote Bete als säuerliche Beilage.
Von Diana Moeller · 10. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 4 Portionen
Für die Klopse
Für die Garbrühe
Für die Soße
Energie pro Portion: 560 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Das Brötchen etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen Wasser, halbierte Zwiebel, Lorbeer, Piment und Salz in einem weiten Topf mit mindestens vier Litern Inhalt aufkochen und anschließend auf kleine Hitze schalten, sodass die Brühe nur noch leicht simmert und sich kaum kleine Bläschen zeigen.
⏱ ca. 10 Min.
Das Brötchen kräftig ausdrücken und zerpflücken. Mit Hackfleisch, Zwiebelwürfeln, Ei, gehackten Sardellen, Salz, Pfeffer und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen gut verkneten, bis ein gleichmäßiger, leicht klebriger Teig entsteht, der sich ohne Risse formen lässt. Den Teig nicht zu lange kneten, sonst werden die Klopse kompakt.
Randnotiz: Hände zwischendurch mit kaltem Wasser anfeuchten, dann klebt nichts.
Aus dem Teig zwölf gleich große Klopse von etwa fünf Zentimetern Durchmesser formen. Die Kugeln fest, aber ohne Druck rollen, damit sie beim Garen nicht aufplatzen. Gleich große Klopse garen gleichmäßig durch, sodass keiner zu lange in der Brühe bleiben muss.
Die Klopse mit einem Schaumlöffel in die simmernde Brühe gleiten lassen. Ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa fünfzehn Minuten ziehen lassen. Sie steigen nach einigen Minuten an die Oberfläche. Gar sind sie, wenn sie im Kern 72 °C erreichen und beim Aufschneiden innen nicht mehr rosa sind.
⏱ ca. 15 Min.
Randnotiz: Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, dann bleibt die Brühe klar.
Die Klopse herausheben und in einer Schüssel mit etwas Brühe abgedeckt warm halten. Die übrige Brühe durch ein feines Sieb gießen und 600 Milliliter für die Soße abmessen. Zwiebel und Gewürze entfernen. Die restliche Brühe eignet sich als Suppengrundlage. Die Brühe anschließend auf dem Herd warm halten.
Die Butter in einem Topf mit etwa zwanzig Zentimetern Durchmesser bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren zwei Minuten anschwitzen, bis es hell bleibt und leicht nussig riecht. Die Brühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
⏱ ca. 2 Min.
Die Soße bei kleiner Hitze acht bis zehn Minuten leise köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und sie einen Löffelrücken sämig überzieht. Sahne und Kapern einrühren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Säure soll deutlich, aber nicht scharf sein.
⏱ ca. 10 Min.
Das Eigelb mit drei Esslöffeln heißer Soße in einer Tasse verquirlen und dann in die Soße rühren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Klopse in die Soße legen und bei kleinster Hitze drei bis vier Minuten darin erwärmen, dann sofort servieren.
⏱ ca. 4 Min.
Randnotiz: Für das Legieren den Topf kurz vom Herd ziehen.
Variationen
Mit Kalbfleisch: Nur Kalbshack verwenden. Die Klopse werden heller und feiner im Geschmack; die Garzeit bleibt gleich, der Teig ist etwas weicher.
Ohne Sardellen: Stattdessen einen Teelöffel mittelscharfen Senf in den Fleischteig geben. Die Klopse schmecken milder, behalten aber eine würzige Tiefe.
Mit Weißwein: 100 Milliliter der Brühe in der Soße durch trockenen Weißwein ersetzen und zwei Minuten länger köcheln lassen.
Häufige Fragen
Schmeckt man die Sardellen heraus?
In der angegebenen Menge nicht. Die fein gehackten Filets lösen sich im Fleischteig auf und geben eine salzige, runde Würze, ohne nach Fisch zu schmecken. Wegen ihres Salzgehalts sollte der Teig nicht zusätzlich nachgesalzen werden, bevor ein Probeklops gegart und abgeschmeckt wurde.
Warum dürfen die Klopse nicht kochen?
Sprudelndes Kochen lässt das Eiweiß im Fleisch schnell zusammenziehen. Die Klopse werden dadurch fest und trocken, außerdem können sie durch die Bewegung im Wasser aufbrechen. Bei leisem Simmern garen sie gleichmäßig von außen nach innen und bleiben zart und saftig.
Kann ich die Soße ohne Eigelb zubereiten?
Ja. Das Eigelb macht die Soße samtiger und gibt ihr eine leicht gelbliche Farbe, ist aber nicht zwingend nötig. Ohne Eigelb einfach etwas mehr Sahne verwenden oder die Soße einige Minuten länger einkochen lassen, bis sie die gewünschte Bindung erreicht.
Welche Beilagen passen am besten?
Klassisch sind Salzkartoffeln, die die helle Soße gut aufnehmen. Ebenso verbreitet ist Reis. Als Ergänzung passt Rote Bete, sauer eingelegt oder als Salat, weil ihre Süße und Säure einen Kontrast zur cremigen Kapernsoße bildet. Ein grüner Salat funktioniert ebenfalls.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Klopse in der Soße zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Langsam bei kleiner Hitze erwärmen, bis die Klopse im Kern wieder heiß sind, und dabei nicht kochen lassen, damit die legierte Soße nicht ausflockt. Die Klopse ohne Soße lassen sich bis zu drei Monate einfrieren.
