Omas Backstube
Hefezopf – locker geflochten mit Hagelzucker
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- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen / Backen
- 35 Min.
- Ruhezeit
- 2 Std.
- Gesamtzeit
- 3 Std. 5 Min.
Der süße Hefezopf ist ein traditionelles Gebäck für das Sonntagsfrühstück und gehört vielerorts auf den Ostertisch. Ein weicher Teig aus Mehl, Milch, Butter, Ei und Hefe wird aus drei Strängen geflochten, mit Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Gute Ergebnisse hängen weniger von besonderen Zutaten als von Geduld ab: Der Teig braucht ausreichend Knetzeit und zwei Gehphasen, damit die Krume fein, faserig und saftig wird. Dieses Rezept ergibt einen großen Zopf von etwa 35 cm Länge, der auf einem Backblech gebacken wird. Frisch schmeckt er pur, mit Butter und Marmelade oder Honig; vom Vortag eignet er sich gut für Arme Ritter.
Von Diana Moeller · 2. November 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 16 Scheiben
Für den Teig
Zum Bestreichen
Energie pro Portion: 190 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und mit einem Teelöffel des Zuckers verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Milch sollte sich am Handgelenk nur angenehm warm anfühlen, etwa 35 °C; zu heiße Flüssigkeit schädigt die Hefe. Die Mischung zehn Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen zeigen.
⏱ ca. 10 Min.
Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in einer großen Schüssel mischen. Hefemilch und Ei zugeben und alles mit den Knethaken oder in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Die sehr weiche Butter in Flöckchen nach und nach einarbeiten und den Teig insgesamt acht bis zehn Minuten kneten.
⏱ ca. 10 Min.
Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er glatt und elastisch ist, sich vom Schüsselrand löst und sich ein kleines Stück hauchdünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
⏱ ca. 60 Min.
Randnotiz: Eine Fingermulde, die langsam zurückfedert, zeigt, dass der Teig fertig gegangen ist.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und in drei gleich schwere Stücke teilen, am besten mit der Waage. Jedes Stück zu einem etwa 40 cm langen Strang rollen, der in der Mitte etwas dicker ist als an den Enden. Die Stränge fünf Minuten entspannen lassen, falls sie sich zusammenziehen.
⏱ ca. 5 Min.
Die drei Stränge nebeneinanderlegen und an einem Ende fest zusammendrücken. Locker zu einem Zopf flechten, indem abwechselnd der rechte und der linke äußere Strang über den mittleren gelegt wird. Nicht ziehen, sonst reißt der Zopf beim Backen auf. Die Enden zusammendrücken und unter den Zopf schlagen.
Randnotiz: Den Zopf von der Mitte aus zu einem Ende und dann umgedreht zum anderen Ende flechten, so wird er gleichmäßiger.
Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, locker mit einem Tuch abdecken und weitere 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen.
⏱ ca. 35 Min.
Den Zopf gleichmäßig mit der Eigelbmischung bestreichen, auch in den Vertiefungen, und mit Hagelzucker bestreuen. Auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis er tief goldbraun glänzt. Bräunt er nach 20 Minuten bereits stark, locker mit Backpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
⏱ ca. 35 Min.
Ob der Zopf durchgebacken ist, zeigt die Klopfprobe: Beim Klopfen auf die Unterseite klingt er hohl. Wer ein Thermometer besitzt, misst in der dicksten Stelle etwa 92 bis 95 °C. Den Hefezopf auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird, damit die Krume nicht klebrig wird.
Variationen
Mit Rosinen: 100 g Rosinen in warmem Wasser einweichen, gut trocken tupfen und am Ende der Knetzeit kurz unterarbeiten.
Mit Mandeln: Statt Hagelzucker gehobelte Mandeln aufstreuen und den Zopf nach dem Backen mit Aprikosenkonfitüre glasieren.
Als Kranz: Einen langen Zopf flechten, zu einem Ring legen und die Enden gut zusammendrücken; die Backzeit bleibt ungefähr gleich.
Häufige Fragen
Warum ist mein Hefezopf trocken geworden?
Häufige Ursachen sind zu viel Mehl beim Ausrollen, eine zu lange Backzeit oder ein zu kurz gekneteter Teig. Die Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen und nach 30 Minuten Backzeit die Klopfprobe machen. Ein Thermometer hilft, nicht zu lange zu backen. Einen fertigen Zopf am besten in Folie aufbewahren.
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?
Ja, ein Päckchen Trockenhefe mit sieben Gramm ersetzt den halben Würfel frische Hefe. Trockenhefe wird direkt unter das Mehl gemischt und muss nicht in Milch aufgelöst werden. Die Gehzeiten können sich leicht verlängern, entscheidend ist die sichtbare Volumenzunahme. Abgelaufene Trockenhefe treibt oft nur noch schwach.
Warum reißt der Zopf seitlich auf?
Meist war die zweite Gehzeit zu kurz oder der Zopf zu straff geflochten. Der Teig dehnt sich dann im Ofen stark aus und bricht an den schwächsten Stellen. Locker flechten und den Zopf so lange gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Kann ich den Zopf aus vier oder mehr Strängen flechten?
Ja, ein Vierstrang- oder Sechsstrangzopf sieht besonders dekorativ aus und wird höher. Die Teigmenge wird dafür entsprechend gleichmäßig aufgeteilt. Das Flechtmuster ist etwas aufwendiger, Gehzeiten und Backtemperatur bleiben jedoch gleich. Bei einem breiteren Zopf verlängert sich die Backzeit um etwa fünf Minuten, deshalb die Klopfprobe machen.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Den ausgekühlten Hefezopf in einem Brotbeutel oder einer Dose bei Zimmertemperatur lagern. Am ersten Tag schmeckt er am besten, bleibt aber zwei bis drei Tage weich. Für längere Lagerung in Scheiben schneiden und einfrieren; die Scheiben lassen sich direkt aus dem Gefrierfach toasten. Im Kühlschrank wird er schneller altbacken.
