Gulasch aus dem Backofen – zart geschmort wie bei Oma
4 / 5 · 1 Bewertung
Meine Oma hat Gulasch nie auf dem Herd bewacht, sondern den Bräter einfach in den Ofen geschoben. Die gleichmäßige Hitze von allen Seiten macht das Fleisch butterzart, und angebrannt ist dabei nie etwas. Seitdem mache ich es genauso.
Auf einen Blick
3 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
30 Min.
Arbeitszeit
6 Portionen
Menge
430 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 6 Portionen
Zubereitung
Tupfe die Fleischwürfel gründlich trocken und brate sie im Bräter in Butterschmalz portionsweise scharf an – immer nur so viel, dass der Boden locker bedeckt ist. Zu viel Fleisch auf einmal kühlt den Topf ab, das Fleisch kocht im eigenen Saft, und es entstehen keine Röstaromen. Nimm die fertigen Portionen jeweils heraus.
⏱ ca. 15 Min.
Heize den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Schwitze die in Streifen geschnittenen Zwiebeln im selben Bräter bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten goldbraun an und gib den gehackten Knoblauch zum Schluss kurz dazu. Die Zwiebeln sind hier keine Beilage, sondern die Bindung: Sie zerfallen beim Schmoren und machen die Soße sämig, ganz ohne Mehl.
⏱ ca. 12 Min.
Rühre das Tomatenmark ein und röste es zwei Minuten mit. Zieh den Bräter dann von der Platte und rühre erst jetzt beide Paprikapulver ein. Das ist der Moment, an dem die meisten Gulaschsoßen bitter werden: Paprikapulver verbrennt in heißem Fett innerhalb von Sekunden.
Randnotiz: Das Von-der-Platte-Ziehen ist kein optionaler Schritt – verbranntes Paprikapulver schmeckst du im ganzen Topf.
Lösche mit dem Rotwein ab und kratze den Bratensatz vom Boden. Gib Brühe, das Fleisch samt ausgetretenem Saft, Kümmel, Majoran und die Lorbeerblätter dazu und lass alles einmal aufkochen. Das Fleisch soll knapp bedeckt sein – nicht schwimmen.
Setz den Deckel auf und schieb den Bräter für 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen; einmal nach der Hälfte umrühren reicht. Die milde, gleichmäßige Hitze ist der ganze Trick: Nichts setzt an, nichts kocht über, und das Bindegewebe im Fleisch wandelt sich langsam in Gelatine um.
⏱ ca. 170 Min.
Mach die Garprobe: Ein Fleischwürfel muss unter leichtem Gabeldruck zerfallen. Tut er das nicht, gib dem Gulasch 30 Minuten länger – Gulasch wird nie durch höhere Temperatur zart, nur durch Zeit. Ist die Soße zu dünn, lass den Bräter offen weitere 15 Minuten im Ofen.
Fische die Lorbeerblätter heraus und schmecke mit Salz, Pfeffer und, wenn du magst, einem kleinen Spritzer Essig ab – die Säure hebt den Paprikageschmack spürbar. Lass das Gulasch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen.
Regional verglichen
Beim Zwiebelanteil haben wir zwei Schulen gegeneinander gekocht: das Wiener Saftgulasch mit gleich viel Zwiebeln wie Fleisch und die norddeutsche Hausmacherart mit nur einer großen Zwiebel aufs Kilo. Die Wiener Menge ergab eine dickere, deutlich süßere Soße, in der ein Teil der Esser die Paprikanote vermisste; die sparsame Variante blieb dünn und brauchte am Ende doch Mehl zum Binden. Unsere 600 g auf 1,2 kg Fleisch sind der Mittelweg, der beides kann: Die Soße bindet von selbst und schmeckt trotzdem nach Paprika, nicht nach Zwiebelmarmelade.
Variationen
Mit Gemüse: 30 Minuten vor Schluss zwei in Stücke geschnittene Paprikaschoten und 250 g halbierte Champignons untermischen.
Szegediner Art: Nach der Hälfte der Schmorzeit 500 g abgetropftes Sauerkraut unterrühren und am Ende einen Becher Schmand einziehen.
Wie früher unter der Woche: halb Rind, halb Schweineschulter – die günstigere Alltagsvariante, die in derselben Zeit weich schmort.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Gulasch?
Rinderwade (auch Hesse genannt) ist die erste Wahl: Sie hat viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und die Soße trägt. Auch Schulter funktioniert gut. Mageres Fleisch wie Oberschale wird dagegen trocken – Gulasch braucht durchwachsene Stücke.
Warum ist mein Gulasch zäh geworden?
Fast nie liegt es am Fleisch, fast immer an der Zeit. Gulasch durchläuft eine Phase, in der es zäh wirkt, bevor das Bindegewebe schmilzt – wer da aufhört, erwischt den schlechtesten Moment. Gib ihm bei 150 °C schlicht länger; nach drei Stunden ist praktisch jedes Schmorfleisch weich.
Geht das Rezept auch ohne Rotwein?
Ja, ersetze ihn einfach durch dieselbe Menge Brühe und schmecke am Ende mit einem kleinen Spritzer Essig ab – die Säure, die der Wein mitgebracht hätte, fehlt der Soße sonst. Geschmacklich ist der Unterschied am Ende kleiner, als viele denken.
Kann ich das Gulasch auch auf dem Herd kochen?
Natürlich, so wurde es jahrzehntelang gemacht: zugedeckt bei kleinster Stufe und gleicher Dauer, aber du musst regelmäßig umrühren, damit nichts ansetzt. Der Ofen nimmt dir genau diese Arbeit ab und heizt gleichmäßiger. Im Ergebnis unterscheiden sich beide Wege kaum – nur im Aufwand.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält sich das Gulasch abgedeckt drei Tage und wird von Tag zu Tag besser. Aufwärmen am besten langsam im Topf oder zugedeckt im Ofen, bei Bedarf mit einem Schuss Brühe. Portionsweise eingefroren hält es drei Monate – die Soße friert dank der Zwiebelbindung völlig problemlos ein und trennt sich beim Auftauen nicht.
