Filettopf aus dem Backofen – Omas Rezept zum Vorbereiten
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Wenn bei uns Gäste kamen, stand am Vorabend schon eine Auflaufform im Kühlschrank: der Filettopf. Das Beste an diesem Rezept ist, dass es fertig sein muss, bevor der Besuch klingelt – über Nacht durchgezogen schmeckt es nämlich am besten, und am nächsten Tag bleibt nur noch das Überbacken.
Auf einen Blick
13 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
Arbeitszeit
6 Portionen
Menge
490 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 6 Portionen
Für den Topf
Für die Sauce
Zum Überbacken
Zubereitung
Das Schweinefilet parieren, also die silbrige Haut mit einem scharfen Messer entfernen – sie zieht sich beim Garen zusammen und macht das Fleisch zäh. Anschließend das Filet in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden.
⏱ ca. 10 Min.
Die Medaillons in heißem Butterschmalz portionsweise von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten scharf anbraten, dann salzen und pfeffern. Sie sollen nur Farbe bekommen, innen aber noch roh sein – fertig garen sie später im Ofen, sonst werden sie trocken. Die angebratenen Medaillons nebeneinander in eine große Auflaufform legen.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Nicht zu viele Medaillons auf einmal in die Pfanne, sonst kocht das Fleisch, statt zu braten.
Im selben Fett die Zwiebelringe und die geviertelten Champignons kräftig anbraten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist. Die braunen Röststoffe am Pfannenboden dabei mitlösen – das ist Geschmack, der später in die Sauce wandert. Das Gemüse über den Medaillons verteilen.
⏱ ca. 10 Min.
Für die Sauce Sahne, Crème fraîche, Tomatenmark, Brühe, Paprikapulver, Curry und Zucker glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf pur fast ein wenig zu würzig schmecken, denn das Fleisch nimmt beim Ziehen viel davon auf.
Die Sauce gleichmäßig über Fleisch und Gemüse gießen, sodass alles knapp bedeckt ist. Die Form abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, mindestens 12 Stunden. In dieser Zeit ziehen die Gewürze ins Fleisch – genau das macht den Filettopf aus.
Am nächsten Tag die Form etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht eiskalt in den Ofen kommt. Währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
⏱ ca. 30 Min.
Den Gouda gleichmäßig über den Filettopf streuen und alles auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen, bis die Sauce am Rand blubbert und der Käse goldbraun ist.
⏱ ca. 45 Min.
Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen, dann direkt aus der Form auftragen. Dazu passen Baguette, Kroketten oder Reis, der die Sauce am besten aufnimmt.
Aus unserer Küche
Ich habe den Topf einmal direkt gebacken und einmal 24 Stunden ziehen lassen – der Unterschied ist deutlich. Frisch zubereitet schmeckt die Sauce wie aufgesetzt, nach einer Nacht sind Fleisch und Sauce eine Einheit. Auch bei der Temperatur habe ich probiert: Bei 200 °C wurden die Medaillons am Rand strohig, bei 180 °C blieben alle zart. Länger als 24 Stunden würde ich ihn allerdings nicht stehen lassen, dann werden die Pilze unangenehm weich.
Variationen
Mit 300 g krümelig angebratenem Hackfleisch als unterster Schicht wird daraus der klassische Partytopf für große Runden – dann eine entsprechend größere Form nehmen.
Ein Esslöffel abgetropfter grüner Pfeffer aus dem Glas in der Sauce macht ihn feiner – dann das Currypulver weglassen.
Statt Gouda schmeckt auch Camembert in Scheiben obenauf, der wird beim Backen cremiger und deutlich kräftiger.
Mit Hähnchenbrust statt Schweinefilet funktioniert das Rezept ebenfalls, die Backzeit bleibt gleich.
Häufige Fragen
Muss der Filettopf wirklich über Nacht ziehen?
Er schmeckt auch am selben Tag, aber das Rezept lebt vom Durchziehen: Erst nach etlichen Stunden hat das Fleisch die Würze der Sauce wirklich angenommen. Wenn es schneller gehen muss, mindestens 3 bis 4 Stunden Kühlschrankzeit einplanen.
Kann ich den Filettopf einfrieren?
Gebacken lieber nicht – Sahne und Crème fraîche trennen sich beim Auftauen, und die Sauce wird grieselig. Roh vorbereitet hält er sich dafür problemlos bis zu 24 Stunden im Kühlschrank, das reicht für die meiste Planung.
Welche Beilagen passen zum Filettopf?
Klassisch sind Baguette oder Kroketten. Bei uns zu Hause gab es meist Reis, weil er die reichliche Sauce am besten aufnimmt. Auch Bandnudeln oder ein grüner Salat als frisches Gegengewicht zur cremigen Sauce funktionieren gut.
Wird das Schweinefilet im Ofen nicht trocken?
Nein, solange zwei Dinge stimmen: beim Anbraten nur Farbe geben und nicht durchgaren, und im Ofen bei 180 °C bleiben. Das Fleisch gart schonend in der Sauce und bleibt zart. Trocken wird es nur, wenn es schon in der Pfanne durchgegart wurde.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Gebackene Reste halten sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich bei 150 °C im Ofen schonend aufwärmen – dabei einen Schluck Milch oder Brühe angießen, falls die Sauce zu dick geworden ist. Einfrieren empfehle ich wegen der Sahnesauce nicht. Roh vorbereitet sollte der Topf innerhalb von 24 Stunden gebacken werden.
