Desserts wie früher
Zabaione mit Apfelsaft – warmer Schaum ohne Wein
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- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen / Backen
- 12 Min.
- Ruhezeit
- Keine
- Gesamtzeit
- 22 Min.
Diese Zabaione verwendet Apfelsaft anstelle von Wein und bleibt dadurch alkoholfrei. Der warme Schaum entsteht durch ständiges Schlagen über einem Wasserbad. Die Eigelbe geben Bindung, während eingeschlagene Luft das Volumen vergrößert. Das Dessert ist für den unmittelbaren Verzehr gedacht: Beim Stehen verliert es allmählich seine luftige Struktur. Ein Thermometer gehört hier zur empfohlenen Ausstattung, damit die Eier ausreichend erhitzt werden, ohne zu gerinnen. Die Menge ergibt vier kleine Portionen, die am besten in vorgewärmten Gläsern serviert werden.
Von Alte Oma Rezepte · 23. Oktober 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 4 Portionen
Zubereitung
Einen Topf mit wenigen Zentimetern Wasser füllen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Eine hitzefeste Metallschüssel daraufsetzen können, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Dessertgläser mit warmem Wasser vorwärmen und anschließend gut abtrocknen.
Eigelbe und Zucker in der Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Apfelsaft und Zitronensaft nach und nach hinzufügen. Die Mischung soll gleichmäßig flüssig sein; noch nicht unbeaufsichtigt auf die heiße Wasserbadschüssel stellen.
Die Schüssel über das heiße Wasser setzen und die Masse ohne Unterbrechung kräftig schlagen. Dabei auch die Ränder erreichen. Das Wasser darf leicht dampfen, aber nicht heftig sprudeln; zu starke Hitze lässt die Eier am Schüsselrand gerinnen.
Die Temperatur mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen. Unter weiterem Schlagen auf etwa 75 bis 80 °C bringen und sicherstellen, dass die gesamte Masse mindestens zwei Minuten über 70 °C bleibt. Bei raschem Temperaturanstieg die Schüssel kurz vom Wasserbad heben.
Wenn der Schaum hell, voluminös und etwas dickflüssiger geworden ist, die Schüssel vom Topf nehmen. Noch etwa eine Minute weiterschlagen, damit keine heiße Stelle am Boden nachgart. Optional den Zimt ganz kurz unterrühren.
Die Zabaione sofort in die vorgewärmten Gläser verteilen und direkt servieren. Nicht im Wasserbad stehen lassen, während andere Speisen vorbereitet werden. Das Dessert wird mit der Zeit flüssiger, weil die eingeschlagene Luft wieder entweicht.
Variationen
Mit Birnensaft: Den Apfelsaft durch klaren pasteurisierten Birnensaft ersetzen. Je nach Süße den Zucker auf 40 g reduzieren und den Zitronensaft beibehalten.
Mit Vanille: Statt Zimt einen halben Teelöffel Vanilleextrakt verwenden. Die Vanille bereits mit dem Saft einrühren, damit sie sich gleichmäßig im Schaum verteilt.
Häufige Fragen
Warum gerinnt die Zabaione?
Meist wird die Schüssel zu stark erhitzt oder die Masse nicht gleichmäßig bewegt. Das Wasserbad sanft halten und den Boden nicht ins Wasser tauchen. Einmal geronnenes Eigelb lässt sich zwar durchsieben, der gewünschte luftige Schaum entsteht dabei jedoch kaum noch.
Kann ich ganze Eier nehmen?
Dieses Verhältnis ist auf Eigelb abgestimmt. Eiweiß verändert Bindung und Schaumbildung deutlich und benötigt einen anderen Ablauf. Die übrigen Eiweiße gekühlt aufbewahren und zeitnah für ein vollständig gegartes anderes Gericht verwenden.
Kann ich das Dessert kalt servieren?
Diese Version ist als warmer, frisch geschlagener Schaum ausgelegt. Beim Kühlen fällt sie teilweise zusammen und wird flüssiger. Für eine kalte Creme wären zusätzliche Stabilisierung und ein angepasster Ablauf sinnvoll.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Möglichst nur die Menge herstellen, die sofort gegessen wird. Reste rasch in einem flachen Gefäß abkühlen und im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, innerhalb eines Tages verbrauchen. Die Schaumstruktur bleibt dabei nicht erhalten.
