Desserts wie früher
Apfelstrudel – mit hauchdünn gezogenem Strudelteig und Butterbröseln
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- Vorbereiten
- 1 Std.
- Kochen / Backen
- 45 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamtzeit
- 2 Std. 45 Min.
Der Apfelstrudel ist eine der bekanntesten Mehlspeisen aus Österreich und wird auch in Bayern traditionell mit gezogenem Teig gebacken. Der Strudelteig besteht nur aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Nach einer warmen Ruhezeit ist er so elastisch, dass er sich über den Handrücken hauchdünn ausziehen lässt, bis man durch ihn hindurch Schrift erkennen könnte. Darauf kommen in Butter geröstete Semmelbrösel, die den Saft der Äpfel aufnehmen, sowie dünn geschnittene säuerliche Äpfel mit Zucker, Zimt, Zitrone und Rumrosinen. Mithilfe eines bemehlten Tuches wird der Strudel aufgerollt, mit Butter bestrichen und goldbraun gebacken. Lauwarm mit Puderzucker, Vanillesoße oder Schlagobers serviert, ist er ein klassischer Nachtisch.
Von Diana Moeller · 22. Oktober 2026
Zutaten
Alles bereitgelegt?Für 8 Portionen
Für den Strudelteig
Für die Füllung
Für die Brösel und zum Bestreichen
Energie pro Portion: 380 kcal · Angaben für das Originalrezept.
Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Essig zufügen und alles mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Anschließend auf der Arbeitsfläche etwa zehn Minuten kräftig kneten und dabei immer wieder auf die Fläche schlagen, bis der Teig seidig glatt ist, nicht mehr klebt und Blasen zeigt.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Der Teig ist richtig, wenn er sich wie ein weiches Ohrläppchen anfühlt.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundherum dünn mit Öl bestreichen und in eine kleine Schüssel legen. Mit einer vorgewärmten Schüssel oder einem Topf abdecken und mindestens 45 Minuten, besser eine Stunde, an einem warmen Ort ruhen lassen. Erst dadurch entspannt sich das Klebergerüst, und der Teig lässt sich ausziehen.
⏱ ca. 60 Min.
Inzwischen die Rosinen im Rum einweichen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in drei Millimeter dünne Scheiben schneiden, sofort mit Zitronensaft mischen. Für die Brösel 60 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun rösten, bis sie nussig duften. Auf einem Teller abkühlen lassen.
⏱ ca. 8 Min.
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Ein großes Küchentuch von etwa 80 × 100 cm auf dem Tisch ausbreiten und gleichmäßig mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen.
Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und ihn von der Mitte aus vorsichtig nach außen ziehen, dabei rundherum um den Tisch gehen. So lange ausziehen, bis der Teig hauchdünn und durchscheinend ist und das Tuch fast bedeckt. Kleine Löcher sind kein Problem. Den dicken Rand mit einer Schere abschneiden.
Randnotiz: Ringe und Uhr vorher ablegen, damit der Teig nicht reißt.
Die Äpfel mit Zucker, Zimt, abgetropften Rosinen und Walnüssen vermischen. Die Butterbrösel auf dem unteren Drittel des Teiges verteilen, dabei an den Seiten drei Zentimeter frei lassen. Die Apfelmischung als breiten Streifen darauf geben. Den restlichen Teig mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die freien Seitenränder über die Füllung schlagen.
Das Tuch an der Füllungsseite anheben und den Strudel damit locker aufrollen, ohne mit den Händen zu drücken. Die Teignaht nach unten legen und den Strudel mithilfe des Tuches in leichtem Bogen auf das Blech rollen. Rundherum mit zerlassener Butter bestreichen.
Den Strudel auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen und nach 20 Minuten noch einmal mit Butter bestreichen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und knusprig ist und an den Enden Apfelsaft leicht blubbert. Zehn Minuten ruhen lassen, mit Puderzucker bestäuben und mit einem Sägemesser in Stücke schneiden.
⏱ ca. 45 Min.
Variationen
Mit Blätterteig: Wer keinen Teig ziehen möchte, nimmt eine Rolle frischen Blätterteig, verwendet nur die halbe Füllung und backt den Strudel bei 200 °C etwa 30 Minuten.
Mit Mohn: Unter die Brösel zwei Esslöffel gemahlenen Mohn mischen und die Walnüsse weglassen. Das gibt eine leicht herbe, typisch österreichische Note.
Topfen-Apfel-Strudel: 250 g Topfen oder Magerquark mit einem Ei, 40 g Zucker und Vanillezucker glatt rühren und unter die Äpfel auf den Teig streichen.
Häufige Fragen
Welche Äpfel eignen sich für Apfelstrudel?
Am besten passen säuerliche, aromatische Sorten wie Boskoop, Elstar, Topaz oder Cox Orange. Sie behalten beim Backen eine leichte Säure, die gut zur süßen Füllung passt. Sehr saftige oder mehlige Äpfel geben viel Flüssigkeit ab und weichen den Teig auf. Dann etwas mehr Butterbrösel verwenden.
Warum reißt mein Strudelteig beim Ausziehen?
Meist wurde der Teig zu kurz geknetet oder hat zu wenig geruht. Ohne ausreichend entwickelten Kleber und ohne warme Ruhezeit ist er nicht dehnbar genug. Auch zu kaltes Arbeiten oder kalte Hände lassen ihn reißen. Gründlich kneten, mindestens eine Stunde warm ruhen lassen und mit Handrücken statt Fingerspitzen ziehen.
Kann ich Apfelstrudel vorbereiten?
Den Strudel am besten frisch füllen und sofort backen, weil die Äpfel sonst Saft ziehen und den dünnen Teig aufweichen. Vorbereiten lassen sich die Butterbrösel und der Teig, der bis zu einem Tag geölt und gut verpackt im Kühlschrank liegen kann. Vor dem Ausziehen eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
Wozu dienen die Semmelbrösel?
Die gerösteten Brösel nehmen den Saft auf, den die Äpfel beim Backen abgeben. So bleibt der Teig an der Unterseite knusprig, und der Strudel weicht nicht durch. Gleichzeitig bringen sie ein nussiges Butteraroma. Statt Semmelbröseln können auch fein gemahlene Nüsse oder zerbröselter Biskuit verwendet werden.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Apfelstrudel schmeckt am Backtag lauwarm am besten. Reste abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen essen. Zum Aufwärmen bei 160 °C Ober- und Unterhitze etwa zehn Minuten in den Ofen geben, damit der Teig wieder knusprig wird; die Mikrowelle macht ihn weich. Gebackener Strudel lässt sich bis zu zwei Monate einfrieren.
