Walnuss-Marzipan-Torte – Omas Festtagstorte mit Johannisbeere
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Diese Torte kam bei uns nur zu Geburtstagen auf den Tisch, und meine Oma hat sie immer selbst angeschnitten – vermutlich, weil sonst niemand den Mut hatte. Unter der Marzipandecke liegen drei Schichten: Nussboden, eine dünne Lage saure Johannisbeerkonfitüre und eine Walnusscreme. Die Säure ist kein Zufall, sie hält das Ganze im Gleichgewicht.
Auf einen Blick
9 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
50 Min.
Arbeitszeit
14 Stücke
Menge
465 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 14 Stücke
Für den Boden
Für die Füllung
Zum Überziehen
Zubereitung
Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Boden einer 26er-Springform mit Backpapier bespannen, den Rand nicht fetten. Eiweiße mit Salz steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen.
⏱ ca. 10 Min.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker fünf Minuten hellcremig aufschlagen. Walnüsse, Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Eischnee unterheben – mit dem Teigschaber, nicht mit dem Rührgerät.
⏱ ca. 10 Min.
Den Teig einfüllen und 35 Minuten backen. Stäbchenprobe machen, zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und vollständig auskühlen lassen. Am besten über Nacht – ein warmer Nussboden bröselt beim Durchschneiden.
⏱ ca. 35 Min.
Den kalten Boden einmal waagerecht durchschneiden. Die Johannisbeerkonfitüre glatt rühren und auf dem unteren Boden dünn verstreichen, dabei einen Zentimeter Rand frei lassen.
⏱ ca. 8 Min.
Randnotiz: Die Konfitüre kurz aufkochen und durch ein Sieb streichen, wenn sie Kerne hat – die stören später in jeder Gabel.
Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Mascarpone mit Puderzucker glatt rühren, die Sahne unterheben und zuletzt die gehackten Walnüsse. Zwei Drittel der Creme auf die Konfitüre geben, den zweiten Boden auflegen und die Torte rundum mit der restlichen Creme dünn einstreichen. Eine Stunde kalt stellen.
⏱ ca. 20 Min.
Marzipanrohmasse mit etwas Puderzucker verkneten und auf einer mit Puderzucker bestäubten Fläche zu einem Kreis von etwa 38 cm ausrollen. Über das Nudelholz aufnehmen, über die Torte legen und von der Mitte nach außen glatt streichen. Überstand abschneiden.
⏱ ca. 20 Min.
Randnotiz: Marzipan reißt, wenn es zu dünn ausgerollt wird. Vier bis fünf Millimeter sind richtig – dünner sieht eleganter aus, hält aber die Wölbung nicht.
Mit Walnusshälften und Sahnetupfen verzieren und die Torte mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
⏱ ca. 10 Min.
Von uns getestet
Mit Konfitüreschicht gegen ohne – wir haben zwei halbe Torten gebaut. Ohne die saure Schicht war der Unterschied schon beim ersten Stück eindeutig: Die Torte schmeckte flach und wurde nach wenigen Bissen mühsam, weil Marzipan und Nusscreme geschmacklich in dieselbe Richtung gehen. Mit der dünnen Johannisbeerschicht wirkte dieselbe Torte frischer und leichter, obwohl sie mehr Zucker enthielt. Sechs Testesser, sechsmal dasselbe Urteil.
Variationen
Mit Haselnüssen statt Walnüssen – milder, weniger herb, dafür weniger charakteristisch.
Mit Rum: zwei Esslöffel in die Mascarponecreme, die klassische Feiertagsversion.
Ohne Marzipan: die Torte stattdessen komplett mit der Creme einstreichen und mit gehackten Walnüssen bewerfen.
Als Blechkuchen: doppelte Menge auf ein Blech, 25 Minuten backen, Marzipan als Decke ausrollen.
Häufige Fragen
Warum reißt meine Marzipandecke?
Zu dünn ausgerollt oder zu kalt verarbeitet. Marzipan sollte zimmerwarm sein und vier bis fünf Millimeter dick ausgerollt werden. Beim Auflegen von der Mitte nach außen streichen und die Falten an den Seiten mit der flachen Hand ausstreichen, nicht ziehen. Kleine Risse lassen sich mit etwas Puderzucker und dem Daumen verschließen.
Kann ich Marzipan selbst machen?
Ja: 250 g gemahlene Mandeln mit 250 g Puderzucker und 2–3 EL Rosenwasser oder Wasser verkneten. Es wird etwas grobkörniger als gekaufte Rohmasse und lässt sich schlechter dünn ausrollen, schmeckt aber intensiver nach Mandel.
Wie lange muss die Torte durchziehen?
Mindestens sechs Stunden, über Nacht ist besser. Der Nussboden muss Feuchtigkeit aus Creme und Konfitüre aufnehmen, sonst schmeckt er trocken und die Schichten lösen sich beim Schneiden voneinander.
Wie schneide ich saubere Stücke?
Mit einem langen, dünnen Messer, das vor jedem Schnitt in heißes Wasser getaucht und abgewischt wird. Durch die Marzipandecke zuerst mit der Spitze einstechen und dann ziehen, nicht drücken – sonst schiebt sich die Decke vor der Klinge her.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält die Torte vier Tage; die Marzipandecke schützt sie zusätzlich vor dem Austrocknen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Einfrieren geht stückweise gut (drei Monate), allerdings kann die Marzipandecke beim Auftauen leicht feucht werden – dazu die Stücke unabgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen, dann verdunstet das Kondenswasser.
