Puddingbrezeln wie vom Bäcker – Omas Rezept mit Hefeteig
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Puddingbrezeln kannte ich als Kind nur aus der Bäckertüte – samstags, wenn jemand Brötchen holte und heimlich ein Stück Gebäck mit hineinwanderte. Meine Oma hat sie irgendwann selbst gebacken, weil ihr die gekauften zu wenig Pudding hatten. Ihre Regel gilt hier noch immer: Der Pudding muss so fest sein, dass er sich beinahe schneiden lässt.
Auf einen Blick
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
45 Min.
Arbeitszeit
8 Stück
Menge
450 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 8 Stück
Für den Pudding
Für den Hefeteig
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Koch zuerst den Pudding, damit er beim Füllen richtig kalt ist. Rühr das Puddingpulver mit Zucker, Eigelb und sechs Esslöffeln von der Milch glatt, koch die restliche Milch auf und rühr die Mischung hinein. Lass alles unter Rühren eine Minute blubbern – mit nur 400 ml Milch wird der Pudding extra fest, und genau das braucht er, damit er beim Backen nicht davonläuft. Deck ihn mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab und lass ihn völlig auskühlen.
⏱ ca. 10 Min.
Bröckle die Hefe in die lauwarme Milch, gib einen Teelöffel vom Zucker dazu und rühr, bis sich alles aufgelöst hat. Lass die Mischung zehn Minuten stehen, bis sie leicht schäumt – dann weißt du sicher, dass die Hefe arbeitet.
⏱ ca. 10 Min.
Knet Mehl, Hefemilch, restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz acht bis zehn Minuten zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig. Er soll sich vom Schüsselrand lösen und darf noch leicht kleben. Das lange Kneten baut das Klebergerüst auf, das die Brezeln später fluffig macht.
⏱ ca. 10 Min.
Deck den Teig ab und lass ihn an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Ob er so weit ist, verrät der Fingertest: Drück eine kleine Mulde hinein – federt sie nur langsam zurück, ist der Teig bereit.
⏱ ca. 60 Min.
Teil den Teig in acht gleich große Stücke von etwa 110 g und roll jedes zu einem rund 50 cm langen Strang, in der Mitte etwas dicker als an den Enden. Schling jeden Strang zur Brezel: Enden überkreuzen, einmal eindrehen und auf dem Bogen festdrücken. Leg die Brezeln mit Abstand auf zwei Bleche mit Backpapier.
⏱ ca. 20 Min.
Randnotiz: Klebt der Strang beim Rollen, arbeite ohne Mehl auf der Arbeitsfläche – auf Mehl rutscht er nur hin und her.
Lass die Brezeln abgedeckt noch 20 Minuten gehen und heiz währenddessen den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vor. Bestreich die Teigstränge mit verquirltem Ei. Rühr den kalten Pudding kurz glatt, füll ihn in einen Spritzbeutel und spritz ihn großzügig in die beiden Öffnungen jeder Brezel – aber nur bis knapp unter den Teigrand, denn er geht beim Backen noch etwas auf.
⏱ ca. 25 Min.
Back die Bleche nacheinander je 18 bis 20 Minuten, bis die Brezeln goldbraun sind. Der Pudding darf an der Oberfläche leicht Farbe annehmen – das gehört bei Puddingbrezeln vom Bäcker genauso dazu.
⏱ ca. 40 Min.
Erwärm die Aprikosenkonfitüre mit einem Schluck Wasser, streich sie durch ein Sieb und bepinsle die noch warmen Teigflächen damit. Verrühr Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss und zieh ihn in feinen Streifen über die abgekühlten Brezeln. Erst die Aprikotur, dann der Guss – so glänzt das Gebäck wie aus der Auslage.
⏱ ca. 10 Min.
Regional verglichen
Beim Bäcker im Norden bekommt man Puddingbrezeln oft aus Plunderteig, also mit eingeschlagener Butter wie beim Kopenhagener Gebäck; weiter südlich sind sie mir häufiger aus schlichtem Hefeteig begegnet. Ich habe beide Versionen zu Hause gebacken. Der Plunderteig blättert wunderbar, kostet aber einen halben Tag mit Touren und Kühlzeiten. Die Hefeteig-Variante ist in gut zwei Stunden fertig und kommt dem Bäckergeschmack erstaunlich nah – vor allem, wenn man an der Aprikotur nicht spart.
Variationen
Streu vor dem Backen Butterstreusel auf die Teigstränge – so machen es viele Bäckereien.
Ein paar entsteinte Sauerkirschen auf dem Pudding geben eine feine säuerliche Note.
Statt Zuckerguss passt auch dunkle Kuvertüre in dünnen Streifen.
Aus der Teigmenge lassen sich zwölf Mini-Brezeln formen; die backst du nur 14 bis 16 Minuten.
Häufige Fragen
Warum läuft der Pudding beim Backen aus?
Fast immer war der Pudding zu dünn oder noch zu warm. Koch ihn mit weniger Milch als auf der Packung angegeben, lass ihn komplett auskühlen und füll die Öffnungen nicht bis zum Rand. Dann bleibt er, wo er hingehört.
Kann ich Trockenhefe verwenden?
Ja, nimm ein Päckchen Trockenhefe für die 500 g Mehl. Du kannst sie direkt unters Mehl mischen, das Auflösen in Milch entfällt. Gib dem Teig dafür eher zehn Minuten mehr Gehzeit.
Kann man Puddingbrezeln einfrieren?
Ja, am besten ohne Zuckerguss. Frier sie nach dem Auskühlen ein und lass sie über Nacht im Kühlschrank auftauen; fünf Minuten bei 150 Grad im Ofen machen sie wieder fast wie frisch. Den Guss ziehst du danach neu darüber.
Warum wird mein Hefeteig nicht luftig?
Meist war die Milch zu heiß – über 40 Grad stirbt die Hefe ab. Lauwarm heißt: Du kannst bequem den Finger hineinhalten. Auch zu kurzes Kneten oder ein kalter, zugiger Gehplatz kosten spürbar Volumen.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
Puddingbrezeln schmecken am Backtag am besten. Wegen der Puddingfüllung gehören Reste abgedeckt in den Kühlschrank, dort halten sie zwei Tage. Lass sie vor dem Essen kurz Zimmertemperatur annehmen oder back sie fünf Minuten bei 150 Grad auf, dann wird der Teig wieder weich.
