Nusshörnchen aus Sauerrahmteig – mürbe, ohne Hefe
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Diese Hörnchen sind das Gebäck, das bei uns in der Blechdose auf dem Schrank lebte und von dem angeblich niemand naschte. Der Teig kommt ohne Hefe aus – Sauerrahm und kalte Butter machen ihn mürbe. Man merkt beim ersten Bissen, dass er blättert, obwohl man nichts touriert hat.
Auf einen Blick
12 Std. 58 Min.
Gesamtzeit
40 Min.
Arbeitszeit
40 Stück
Menge
115 kcal
Energie pro Portion
Zutaten
Für 40 Stück
Für den Teig
Für die Füllung
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen – nicht kneten, die Butterstückchen dürfen ruhig erbsengroß bleiben, sie sorgen später für die blättrige Struktur.
⏱ ca. 10 Min.
Sauerrahm und Eigelb zugeben und alles nur so lange zusammendrücken, bis ein Teig entsteht. Er darf ruhig noch marmoriert aussehen. Zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
⏱ ca. 10 Min.
Randnotiz: Die Ruhezeit ist bei diesem Teig nicht optional. Frisch geknetet lässt er sich kaum ausrollen und die Hörnchen verlieren im Ofen ihre Form. Mindestens acht Stunden, gern auch zwei Tage.
Für die Füllung die gemahlenen Walnüsse mit Zucker und Zimt mischen und mit der heißen Milch zu einer streichfähigen, aber nicht nassen Masse verrühren. Das Eiweiß unterrühren – es bindet die Füllung, damit sie beim Backen nicht ausläuft.
⏱ ca. 6 Min.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in vier Portionen teilen und jede auf wenig Mehl zu einem Kreis von etwa 26 cm ausrollen. Den Kreis wie eine Torte in zwölf Tortenstücke schneiden.
⏱ ca. 12 Min.
Auf das breite Ende jedes Dreiecks einen Teelöffel Füllung setzen, die Seiten leicht einschlagen und von außen nach innen aufrollen. Die Rolle zum Hörnchen biegen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.
⏱ ca. 15 Min.
Randnotiz: Nicht zu viel Füllung nehmen – ein gehäufter Teelöffel wirkt wenig, ist aber die Grenze. Alles darüber drückt sich beim Backen an den Enden heraus und verbrennt auf dem Blech.
18 Minuten backen, bis die Hörnchen hellgoldbraun sind – nicht dunkler, sonst wird der mürbe Teig hart. Fünf Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann noch handwarm im Puderzucker wälzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
⏱ ca. 18 Min.
Von uns getestet
Teig sofort verarbeitet gegen Teig über Nacht geruht – gleiche Charge, geteilt. Der frische Teig klebte beim Ausrollen, brauchte deutlich mehr Mehl und die Hörnchen zogen sich im Ofen zu unförmigen Klumpen zusammen; von zwölf Stück waren vier aufgeplatzt. Der geruhte Teig ließ sich dünn und ohne zusätzliches Mehl ausrollen, die Hörnchen behielten ihre Form und blätterten beim Durchbrechen sichtbar in Schichten. Der Grund ist simpel: Das Mehl muss die Flüssigkeit aus dem Sauerrahm erst aufnehmen.
Variationen
Mit Haselnüssen statt Walnüssen – milder und etwas süßer im Geschmack.
Mit Marmelade: Einen halben Teelöffel Hagebutten- oder Aprikosenmarmelade unter die Nussfüllung, das war die Sonntagsvariante.
Mit Mohnfüllung: 200 g gemahlener Mohn statt der Nüsse, sonst gleich – dann heißen sie in vielen Familien Mohnhörnchen.
Mit Vanillepuderzucker wälzen: eine aufgeschnittene Vanilleschote eine Woche im Puderzuckerglas ziehen lassen.
Häufige Fragen
Kann ich den Teig auch nur zwei Stunden ruhen lassen?
Es geht notfalls, aber das Ergebnis ist merklich schlechter: Der Teig klebt noch, braucht mehr Mehl beim Ausrollen und wird dadurch trockener. Wenn die Zeit knapp ist, lieber den Teig am Vorabend machen und die Hörnchen am nächsten Tag formen – das ist ohnehin die bequemere Aufteilung.
Warum läuft meine Füllung aus?
Zu viel Füllung oder zu nass angerührt. Ein gehäufter Teelöffel pro Dreieck reicht, und das Eiweiß in der Füllung ist wichtig – es stockt beim Backen und hält die Nussmasse zusammen. Außerdem die Seiten des Dreiecks vor dem Aufrollen leicht einschlagen, dann ist die Füllung an den Enden eingeschlossen.
Kann ich Schmand statt Sauerrahm nehmen?
Ja, Schmand hat mehr Fett und macht den Teig noch mürber. Auch Crème fraîche funktioniert. Nur Joghurt ist zu dünn – damit wird der Teig weich und die Hörnchen laufen breit.
Wie viele Hörnchen ergibt das Rezept?
Vier Teigkreise zu je zwölf Stücken ergeben 48 kleine Hörnchen; wer sie etwas größer mag, teilt jeden Kreis in acht und kommt auf 32. Die Backzeit bleibt bei den größeren gleich, sie werden nur etwas heller.
Aufbewahrung & Haltbarkeit
In einer gut schließenden Blechdose halten die Hörnchen drei Wochen und werden dabei nicht hart, weil der Sauerrahmteig Fett statt Wasser bindet. Nicht mit anderen Plätzchensorten in dieselbe Dose legen – sie nehmen fremde Aromen an. Eingefroren sind sie drei Monate haltbar; nach dem Auftauen frisch in Puderzucker wälzen, dann sehen sie wieder aus wie am Backtag.
